IMPERIOS FORJADOS A BASE DE ESCLAVITUD: EL IMPERIO GASTRONÓMICO ESPAÑOL

Sólo hay que hacer una repaso a esos libros de historia que año tras año nos tocaba empollar cuando íbamos al colegio para darnos cuenta que las grandes historias, sí esas grandes potencias que nos sirven como referencia a la hora de periodizar el pasado, han sido construidas a base esclavos.

Ya desde el antiguo Egipto, y sus monstruosas pirámides podemos ver que su verdadero poder nace de su régimen esclavista. Si continuamos indagando en el pasado, en el siguiente gran imperio, “el griego”, la esclavitud aparece como algo normal y fundamental para el desarrollo de la sociedad. Incluso defendido por los filósofos clásicos, entre ellos el gran Aristóteles, considerado el padre de la “lógica” y con varios tratados sobre la ética.

esclavitud

Más adelante vemos los casos del imperio Romano, la edad media con sus famosos señores y vasallos, el gran imperio español tras el descubrimiento de América, el imperio británico, etc, etc, etc.

Pero claro… eran otros tiempos. Hemos evolucionado, decimos. Esos recursos hoy en día no tienen cabida en nuestro mundo. Pues no! Para nada amigos! Sólo hay que ver el ejemplo de las grandes potencias de la actualidad: EEUU y China. O… ¿a base de que se ha formado el imperio americano?, o ¿cómo los chinos se han convertido en la gran potencia económica que es en la actualidad?

Pero bueno yendo al tema que nos centra en este artículo, que no es otro que el aprovechamiento por parte de muchos de los grandes restaurantes españoles de mano de obra barata, vamos a centrarnos en la figura del famoso “Stager”.

“Me paso 16 horas diarias en el restaurante, pero bueno… si no lo hago yo lo haría otro y al final es nombre para mi currículum, y al menos me ofrecen alojamiento”. Éstas son las palabras de un chico de 22 años estudiante de Gastronomía en una reputada universidad del País Vasco sobre sus prácticas “obligatorias”, para poder superar el curso, en un conocido restaurante de dos estrellas de la costa del sol.

Pero ni mucho menos es un caso aislado. De hecho, es muy triste que la potencia de un restaurante sea directamente proporcional al nivel de esclavitud. Aunque lo realmente triste es que dichos comandantes gastronómicos vayan jactándose de sus proezas por los diferentes eventos gastronómicos como si de semidioses se tratara cuando ninguno (o casi) es capaz de centrarse en lo que verdaderamente lo haría un revolucionario.

No contentos con ello, en los últimos años he escuchado a muchos chefs y personas del ámbito de la gastronomía alentando a aquel cocinero de antaño. Si, si, si muy fuerte. Frases como “los cocineros tenemos que ser espartanos, y el que no quiera que se baje del caballo” o “¿dónde han quedado aquellos cocineros que dormían en sus cocinas si era necesario?”. Si es que claro, al final tendrá razón Aristóteles que unos nacen para mandar y otros para ser mandados.

pesadillacocina

LOS GURÚS ESTAN MÁS CENTRADO EN BUSCAR UNA TÉCNICA NUEVA, UN NUEVO PRODUCTO, UN FOTO EN LA PORTADA O UN ANUNCIO DE TELEVISIÓN QUE UN MODELO SOSTENIBLE…YA QUE ESO SERÍA RECONOCER QUE EL MODELO SOBRE EL CUAL HAN CONSTRUIDO SU IMPERIO ES UNA PUTA MIERDA, DESMORONÁNDOSE COMO UN CASTILLO DE NAIPES.

Un ejemplo claro de esto lo tenemos en los últimos proyectos de Ferrán Adriá, el auténtico mesías de la gastronomía del siglo XXI. Bullilab, Bullifoundation, “genoma culinario”, Bullipedia, etc… todo enfocado a crear un lenguaje culinario común y un conocimiento sin precedentes. Pero de verdad con todo este conocimiento, infraestructura y capacidad mediática no tiene la capacidad de revolucionar el modelo gastronómico. O… ¿es que no le interesa dignificar a los trabajadores del mundo de la hostelería?

Por todo ello, desde mi humilde posición les hago un ruego a todos esos líderes gastronómicos que tenemos en éste país. Les pido que dejen de vender tantos humos, esferas, aires, o técnicas y que se centren en dignificar el papel del cocinero y personal de sala. Sólo vosotros, señores Gurús, tenéis el poder hoy por hoy de hacer verdaderamente historia y cambiar el sector de la hostelería a nivel mundial. Horarios dignos, ambientes de trabajo agradables, regularización del número de stagers o mano de obra barata, ….

En definitiva…. EN LA HOSTELERÍA NO TODO VALE!!!

(Lolo Román)

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31 thoughts on “IMPERIOS FORJADOS A BASE DE ESCLAVITUD: EL IMPERIO GASTRONÓMICO ESPAÑOL

  1. He leido el articulo y es totalmente real, llevo cerca de 17 años en el gremio del puchero y el fogon y es cierto que los stagers trabajan sin cobrar ,haciendo mas horas que un reloj y es algo que roza lo esclavista,pero tambien he de decir que no solo ellos estan en condiciones vergonzosas y rozando la esclavitud.
    Los trabajadores de la hosteleria somos un colectivo que se come de media entre 10 y 16 horas diarias, pero somos tan culpables nosostros por no plantarnos, el patron por obligarnos pero sin olvidar a todos esos clientes que se olvidan de las personas detras del servicio que se les ofrece, no piensan que viniendo mas tarde a cenar de la hora de cierre estan fomentando eso que tanto critican en sus mismos trabajo, hacer horas de mas y que no solo no se agradezcan si no que tampoco se paguen,¿ Cuantas veces tendremos que oir eso de “en la hosteleria es lo normal”? Pues señores ha esta bien,no confundamos dar un servicio con servidumbre, si yo entro 3 minutos mas tarde de la hora de cierre en un banco directamente no me dejan entrar, asi que no seamos hipocritas, el stager es un esclavo y el hostelero un liberto con mucho amor por lo que hace ,muy poco valorado y con necesidades inmediatas de un cambio radical en el sector.

    • Totalmente de acuerdo, ir a comer después de las cuatro o a cenar a las 11 es una falta de respeto hacia todo el personal que trabaja en esos momentos.

  2. Totalmente cierto, yo fui “stager” en un equipo de cocina gestionado por el grupo del tal “señor” Adriá y sí, aquello no es que rozase la exclavitud, éramos esclavos, a los que el jefe de cocina se permitía afear que olían a sudor, después de 15 horas sin un descanso ni para beber agua, en una cocina a más de 40 grados, en un insigne establecimiento hostelero en Sanlucar la Mayor (Sevilla). Mi más sentido pésame a todos los trabajadores de Hostelería de este (cachondeo miserable) de país.

    • Yo también estuve allí en un stage hace ya años y estoy contigo en lo que has dicho, estavamos a mas de 40 grados en la cocina i encima teniamos que aguantar las estupideces y humillaciones del jefe de cocina un tal Rafael Morales, habia un encargado de banquetes que tambien tela, el ambiente no era para nada agradable, y sí, simplemente eramos esclavos. Ahún tienen que cambiar muchas cosas en el mundo de la hosteleria!!

  3. La verdad es que el articulo es muy interesante. Tan solo una pequeña puntualización. Los egipcios no utilizaron esclavos en la construcción de las Grandes Pirámides, pese a la creencia popular, la tradición judeocristiana o las películas. Tenían esclavos fruto del botín de guerra y demás pero, desde luego, no eran la base de su imperio ni mucho menos.

  4. Si señor, lleva toda la razón, pero eso mismo debería haber aplicado usted en el Hotel Boutique Karibo Punta Cana que usted dirigía, al cual fue mi hijo cruzando el atlántico y tenia jornada de disponibilidad durante todo el día por bastante menos de mil euros, con una habitación de 10m2, baño compartido y encima en ella le robaron dos veces su dinero y pertenencias personales,menos mal que tenia billete de vuelta y se vino con los bolsillos vacios y 10 kilos menos. Hay que predicar con el ejemplo.

    • Siento decirle que soy aún estudiante de gastronomía. Que por el momento nunca he dirigido ningún hotel y que tampoco he estado nunca en punta cana… aunque ganas no me faltan!! creo que se confunde usted de persona. Y por supuesto e es importante predicar con el ejemplo.

  5. Señores…. Hay que hacer algo pero ya!!!! Que se regularice esto como sea…. Siempre somos los últimos en todo….. Nose muy bien que hay que hacer para hacerlo llegar a donde tenga que ser….. Pero alguien seguro que si!!! Empecemos ya!!! Unidos somos fuertes! Y creo que podemos conseguirlo!

  6. Es cierto yo tengo 47 años y comencé a los 16 en la Cocina, y sigo en la actualidad en República Dominicana, lo cierto es que para sobrevivir en éste oficio tantos años, té tiene que gustar .Yo recuerdo los primeros años que por cierto son los más duros, todo el día dedicado al trabajo, 14 horas mínimas más el tiempo del transporte y descansando 1 día entre semana y si era de temporada en la playa 4 meses sin 1 día libre, pero eso sí ,en aquellos años té pagaban buenos salarios. El problema de hoy en día y desde hace unos años atrás es que hay mucha competencia, tanto de hoteles y restaurantes, como de trabajadores ya que el paro y la emigración, a llebado a que los cocineros, trabajen tantas horas como antes pero en la mayoría de los casos con un salario mínimo y sin tener ese amor a la Cocina, lo que conlleva a que no se puede comer bien en la mayoría de los restaurantes y que muchos tienen que cerrar, en mí opinión debería de haber menos competencia y que los que existen estén con todos los requisitos necesarios. Calidad, Higiene y empleados contentos con su trabajo y seguro que al Empresario y al Cliente le iría mejor.

  7. Hola soy jose Luis, cocinero profesional desde hace solo 5 años.
    E estudiado y trabajado con mucho esfuerzo por que me gusta mi profesion , pero, un día por probar fui a trabajar voluntariamente a un restaurante de dos
    Eestrellas Michelín en cadiz solo estube tres días cuando me di cuenta de que hiba a estar trabajando 18 horas diarias comiendo solo un minibocadillo de lomo al día y con menos de 2 litros de agua al dia .
    Viendo esto decidí irme después de ver a amigos degradados fisica y psicológicamente y alumnos de escuelas de hostelerías obligados a esos trabajos para poder a probar y no perder 3000 € de curso, personas que tenían a gente enferma en sus ciudades y si se iban unos días a ver a su familiar serian despedidos y suspendidos.
    Habiendo visto y oído todo esto en tres dias , habiendo visto a un chef renombrado muy famoso solo fumando porros y bebiendo viendo como los demás le hacíamos una mudanza en el restaurante, sin reconocimiento a el equipo de esclavos de unos 15 cocineros que tenia, siento vergüenza por esas personas renombradas aclamadas y adoradas que tuvieron una idea que explotaron y que son alabados como falsos ídolos sin humildad que desprecian a sus súbditos con gritos y actos violentos hacia estudiantes de esta profesion.
    Yo seguiré siendo cocinero y intentare llegar lo mas alto que pueda pero siempre recordando como empeze y admirando a todo aquellos que se esfuerzan por un lugar en este mundo.

    • Jejejej no solo se puede contar lo malo de ser stager, son las ganas que uno tenga en aprender, yo aún sigo siendo stager y siempre quiero más sin que nadie me oblige a hechar más horas de la cuenta yo soy el que se ofrece a querer seguir aprendiendo quedándome en otras partidas una vez terminado mis elaboraciones, es la predisposición que tú tengas, desde mi punto de vista ser stager es la continuación de una escuela de hostelería.
      Por otra parte los famosos stager de 3 días( que daño a hecho master chef, top chef y demás) son los que ven casa gratis y les encanta venir apestando a wisky y la cara desencajada, claro amigo ser stager te quita tiempo de fiesta, mejor azte dj o gogo. Te pillarán por tonto haciendo tu primer stage, aprende de ello y adelántate a la jugada que si de verdad te gusta la hostelería tendrás tu recompensa en un futuro y si no quieres hechar horas ni aprender vete al burger king. Por cierto siento vergüenza de personas como tú que se tatúan un cuchillo y se dicen llamar cocineros.

  8. Por fin alguien que pone las cosas en su sitio. He pedido en varias ocasiones a periodistas que se infiltrasen para ver lo que se “cuece” laboralmente en las cocinas y no han querido.
    ¿Cómo se puede cuidar más al producto que al que lo trabaja?
    Al final muchos montan su propio negocio porque es más gratificante auto explotare que te exploten.
    ¿Dónde están los inspectores de trabajo?
    Se habla de organización y planificación pero la comunicación es casi inexistente.
    ¿Y la educación? Hay más voces y látigos que en las pirámides de Egipto.
    Mucha innovación, mucha técnica y mucha más caverna.
    Es necesario renovar los modelos de relación interpersonal, todos los avances no sirven de nada si no crecemos como personas.

  9. Si, todo eso es realmente cierto, humillaciones constantes, horarios insoportables, contratos basura, no he visto jamás una cocina en la que se respete al trabajador, ni tampoco empatía, solo estrés y problemas psicológicos. Se suele decir que ningún cocinero esta cuerdo, es cierto, pero nadie se pregunta porque. Es un trabajo que debería darte para jubilarte a los 45 dado que la gran mayoría, tras el desgaste de trabajar años en la cocina, padece alguna enfermedad psíquica o cardíaca, aunque teniendo en cuenta los sueldos y las cotizaciones es impensable. Hace años cuando podías cobrar finamente tus 1500-3000 al mes pues te dolía menos, pensabas que ahorrarías suficiente pero no, ahora las jornadas son más largas y peor pagadas (750-1100). Debería forzarse el horario de 6h diarias con 2 libres a la semana haciendo rotación de personal y subir el sueldo base. Aunque también entiendo la postura del jefe, yo por suerte, y doy gracias, tengo un jefe trabajador que esta mano a mano conmigo y entiendo las deudas hipotecarias del local, el gasto en SS de empleados y los gastos de luz/agua/gas, y puedo entender que muchos locales irían a la quiebra ya que supondría un gasto más en un modelo de vida que va ajustado. Aun así también he de decir que no se puede serguir viviendo así necesitamos ya una reforma del convenio y sobretodo me gustaría ver en la cárcel a los “grandes” que no son más que esclavistas con chaquetilla. Por otra parte el cliente casi nunca o nunca tiene la razón sin embargo por no perder clientela las barbaridades que tienen que aguantar las camareras, a veces entran ganas de salir de la cocina cuchillo en mano, poca gente respeta y cuando bebe 2 copitas mucho menos. Después los típicos que son mesa para 10 y el primero aparece a las 9, otro a las 9:45, otro a las 22, y así así, como si nadie más quisiese sentarse a cenar… enfín hay 2000 cosas que cambiar en la hostelería tanto en convenios como en actitud del cliente como en actitud de los empresarios y trabajadores…. es un mundo de oro por fuera de mierda por dentro.

    • Entiendo lo que dices…. de que si esto cambiase muchos locales tendrían que cerrar porque sería imposible sostenerse, pues que así sea, pero Lo que no se puede permitir es lo que sé esta permitiendo, jornadas laborales interminables k no se pagan, el trato vejatorio al personal de hostelería, el salario indigno que estamos cobrando, horas extras que nunca se cobran, vacaciones que nunca llegan y aquí nadie hace nada, Y aun, si te quejas es peor, te dan de alta como ayudante de camarero , cuando llevas media vida en el oficio, contratos de media jornada y trabajas de 10 a 14 horas diarias, un día libre si es que te lo dan que hay en que no, tenemos un gran convenio en la hostelería pero nadie lo cumple…..osea que nos pasamos la vida trabajando sin disfrutar de nuestras familias, sin apenas tiempo libre y nadie hace nada y esto aun pinta peor, porque se ve que no va a cambiar y cada vez es peor….. un saludo.

  10. El Régimen de esclavitud y los malos tratos lo justifican porque según ellos sino eres un hijo de puta se te suben los esclavos a las barbas: ósea, que ademas de explotadores , cínicos.

  11. Estoy totalmente en desacuerdo sobre la publicación. En ninguna cocina nadie esta ‘esclavizado’. Todo el mundo está por que quiere y sabe que es la llave de muchas puertas. Yo mismo he estado formándome como ‘stager’ y te aseguro que los conocimientos que te dan en un restaurante ninguna escuela en el mundo los puede igualar. Además todo chef a pasado por estas condiciones antes de llegar donde a estado. El mismo Dani Garcia, que no has querido mencionar, a sido jefe de cocina de Martín Berasategui. Martín hizo stager en cocinas de Francia, etc… Ferran Adrià a formado a miles de personas con su restaurante y hoy en dia estas personas tienen restaurantes propios y trabajan para grandes cadenas hoteleras. Antes de opinar te recomiendo que hagas un ‘stage’, las escuelas aportan conocimientos no aptitudes.

    • “Los esclavistas también han sido esclavos, por lo que no está tan mal a fin de cuentas…”

      A mí personalmente, como cocinero, no me consuela.

      • Los esclavistas no fueron esclavos… Los grandes señores feudales ni los faraones hacían pirámides…

    • Tu crees que estar haciendo 14, 15 o 16 horas diarias no es esclavitud? Que lo primero que te dicen es: si no te gusta te vas. Tu de verdad no crees que la hosteleria es muy sacrificada y esclava comparada con otros sectores? No crees que hay muchas cosas que tienen que cambiar?

      • Es esclavitud si te obligan a hacerlas, no conozco a nadie que esté obligado ha hacer un stage. Lo de si no te gusta te vas me imagino que es igual que en cualquier otro trabajo. He pasado por Mugaritz, Àbac, Racó de Can Fabes… No me asustan las horas, ni la responsabilidad. Hoy en día gestiono mi propia empresa gracias a todos los stages y las responsabilidades que he ido adquieriendo con los años. Las cosas deben cambiar a nivel laboral, supongo, los stages son otro mundo. De hecho contra mas horas pasas mas aprendes! ; )

    • Yo lo que te recomiendo es q antes de hacer recomendaciones te informes. En los últimos años he pasado por varios sitios de Stager, unos mejor y otros peor, pero la mayoría con la misma política denigrante.

      Que es la esclavitud sino el aprovechamiento de mano de obra barata, condiciones de trabajo inhumanas y discriminación? Uyyyyy que casualidad todo lo que pasa dentro de la mayoría de cocinas….

      • No solo he hecho stages, sino que además hoy por hoy soy un ‘esclavista’ tal y como lo pintais. Desde luego ninguno de mis colaboradores, sobretodo los que salen colocados en otras grandes cocinas o en grandes cadenas hoteleras con puestos relevantes no opinan lo mismo. Si supieras mi apellido (cosa que no pienso publicar…) pobablemente las críticas irían en otra dirección. ; )

    • Yo estuve como practicante en el restaurante martin berasategui en Lasarte , San Sebastian .. Te puedo decir que en muchos aspectos estas mal. Uno como practicante no va aprender mucho a esos restaurantes 3 estrellas michellin, tiene mas de 80 practicantes manejando su restaurante de gratis y solo se aprovechan de las ganas de un aprendiz para esclavizarlos y tomar provecho de hacerlos trabajar de gratis. Alguien que si a pasado por ahi puede hablar con toda libertad y esto te lo digo yo! Trabajar 18 horas y que aveces no te dieran de comer, tenerte en un piso con 14 personas y 1 baño, con unas camas pura mierda y dormir solo 5 horas. Eso si es explotacion, la cocina no tiene porque llegar a ser una mierda , los restaurantes no tienen porque esclavizar tanto practicante y aprovecharse de las ganas que tienen cada uno de esos chavales en aprender.. Que al final no aprenden nada , solo recibimos insultos , maltratos y mala vida. Los que tienen dignidad propia se salen , los que no aguantan porqie creem que asi se aprende. Martin berasategui fue un gran chef , trabajo duro para llegar a donde esta , pero el ya perdio la pasion … Verlo en medio de servicio comer y tomar vino y ver television mientras observa como sus jefes de cocina maltratan y se aprovechan de todos los practicantes en vez de estar atras de la cocina enseñando y dando el ejemplo del gran chef que es .. El Garrote es tan solo un show y un espectaculo a los clientes.

  12. Cuantos de los que se encuentran en el consejo asesor del Basc con tantas estrellas michelín no tienen stager en régimen de esclavitud ¿miramos a la Costa Brava? miremonos todos, ¿nadie habla del zulo del “garrote”? , este artículo es del cuaderno de bitácora del Base ¿no? la famosa universidad a la que hace referencia este mismo artículo. En los grandes obradores de este país se cuece la misma ” mierda” detrás de los ¿quieres trabajar con nosotros? de sus paginas web, se esconden las jornadas interminables y los tratos vergonzosos.
    En fin tanto que aprender aún. ……

  13. Es así chaval… para estos HDP que son los gurus…tu eres un número nada más…no les importa nada… y el día de mañana si estas en nómina te llevarás el 25% de un sueldo…por que tienes que hacer curriculum…Tienen mucha jeta!!!

  14. El modelo global es cada vez más inhumano y ambicioso. En Cancún México, a ningún visitante le pasaría por la cabeza, que aquellos mega-complejos turísticos y restaurantes tan bellos, literalmente esclavizan a los empleados con sueldos miserables, jornadas de 14 horas y mínimas prestaciones, eso sin mencionar un sindicato corrupto que no protege los intereses de los trabajadores.

  15. Señores cocineros y camareros, el poder lo tiene el consumidor. Pero saben qué? Al consumidor le, da, igual. Que se pasan 16 horas en la cocina? Me da igual, yo quiero comer bien y barato. Que emplean a niños para hacer la ropa? Me da igual, yo quiero vestir bien y barato. Que se cargan medio bosque para conseguir madera? Me da igual, yo quiero muebles nuevos. Que se pasan 18 horas montando móviles? Me da igual, yo quiero el último iPhone.
    Vivimos en una sociedad de consumo, y tódos somos cómplices, porque todos consumimos.
    La solución? Cambiar el sistema económico. Ah, pero no es tan fácil no? Y cuanto esfuerzo y sacrificio hay que hacer para conseguirlo! Vamos, prefiero pasarme las 16 horas en cocina, y que lo haga otro… Y así vamos…

  16. Hola a todos, yo llevo mas de veinte años de oficio y el problema no solo son los estrellados, si no que todo el sector es igual…la única obligación que creen que tienen la inmensa mayoría de dueños es pagar a final de mes….por cierto en blanco lo que marca el convenio, que para eso si que lo utilizan.
    la verdad es cada vez mas, he reflexionado como podemos darle la vuelta al sistema….y mi conclusión es que depende de nosotros, organizarnos, sindicarnos, buscar o crear un sindicato especifico para hostelería, combativo y que no nos deje solo ante el peligro a los trabajadores porque como en otros sectores, también existía esta explotación y solo cuando los trabajadores se unieron, solucionaron la explotación laboral de su sector…
    lo siento mucho, pero hostelería no debería ser así, la gran mayoría somos trabajadores cualificados, vocacionales, y con una gran capacidad de sacrificio y no somos trabajadores de segunda.
    ¡fácil de decir, pero difícil de cumplir!

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