La Gastronomía Española: El “crack” del 14

Los cocineros del 14 visten de Armani y se llaman, como si de futbolistas se trataran, “Crack, crack, puto crack”.

A pesar de la época de crisis en la que aún se encuentra sumido el país, el fenómeno gastronómico ha conquistado la vida cotidiana de cualquier español de a píe. Dónde ha quedado aquel ¿playa o montaña?, ¿futbol o prensa rosa?. Ahora lo cool es ser Foodie o comentar en el trabajo quién ha sido expulsado de Top Chef. Si quieres estar “on” en la sociedad española actual lo único que tienes que hacer es salir a comer, ver cualquiera de los 1000 programas gastronómicos que dan, apuntarte a un curso de esos que te enseñan a preelaborar sushis, que sorprendentemente se llaman igual que tu vecina del 5º, y de vez en cuando intentar reproducir uno de esos platos que has visto por ahí y has admirado como si de un cuadro de Picasso se tratara. Incluso los conozco que hayan llegado a babear por él.

Hoy por hoy, todo el mundo quiere ser cocinero. Pero no de esos cocineros de sus casas, que hacen esas lentejas con chorizo o esas croquetas de jamón que tan buenas nos quedan a todos, y pobre del que se digne a criticarlas; ¡porque yo por mis cocretas mato! Hablo de cocineros de vanguardia. Sí, sí, de los más conocidos como “putos cracks”. Aires, espumas, nitrógeno, esferificaciones o humos (lo que al fin y al cabo muchos tratan de vendernos), entran en las cocinas antes de aprender a hacer una paella o un buen cocido. Claro, que tonto de mi, para hacer eso ya tenemos a nuestras madres, que llevan formándose durante décadas en tal menester.

Cuando yo era joven todos queríamos ser futbolistas. De pequeño no había día que no le pidieras a tu madre que te comprara un paquete de cromos para rellenar ese mismo álbum que acababas año tras año. Nos conocíamos a todos y cada unos de los jugadores de cada equipo. Nombre, apellidos, demarcación, altura, peso, numero del DNI, nombre del padre y de la madre, talla de sujetador de la novia-famosa de turno, etc, etc, etc. Lo sabíamos todo. Y además todos queríamos ser como ellos. Pues bien, un nuevo fenómeno ha aparecido. Los niños ya no quieren ser Cristiano Ronaldo, hoy los niños quieren ser Ferrán Adriá, Heston blumenthal, incluso he oído alguno querer ser como Don Alberto Chicote. Válgame dios…

Y a pesar de que este ha sido un fenómeno que ha venido en progresión desde el prodigioso “Bulli”, 2014 ha sido sin duda el año de la consagración. Por fin, el cocinero ha conquistado la prensa rosa. ¿Y quién sostenta este gran honor? Pues no podía ser otro que David Muñoz, el conquistador. Ese cocinero, o mejor dicho “Chef” (hay que cuidar el lenguaje que se pueden molestar), que nos vendió el papel de personaje irreverente, que se salía fuera del sistema, que era un luchador indomable siendo capaz de dormir durante años en el suelo de su propio restaurante para sacar adelante el negocio. Pero que está más ahogado en dicho sistema que ninguno de los otros. Hoy en día es la imagen a seguir. Es el cromo que todos los niños quieren que le salga en el sobre. ¿Porqué?. Muy sencillo. Cuantas entrevistas hace al día, cuantos premios recibe, cuanto dinero gana que dice que no gana, y lo último, el trending topic de la gastronomía, ha dejado a su mujer y ahora “le hace el desayuno” a la tan deseada Cristina Pedroche. Lo tenemos hasta en la sopa. Ahora entiendo porque no le gustaba la sopa a Mafalda. Sin ninguna duda, el crack de los cracks. Además ¿no le ven esas pinta de futbolista?. La única duda que me plantea este personaje, no lo digo peyorativamente sino es en lo que se ha convertido, un elemento más de la prensa del corazón, es si ¿todo este personaje estaba estudiado o se ha ido formando con los años?. Como diría Risto Mejide: “Es un producto”, puro marketing y además el tío es bueno, pués ahí está: ¡el puto crack!

En este sentido cabe hacer una reflexión de la evolución del papel del cocinero en pocos años. ¿Quién se acuerda de los típicos cocineros gordos, aceitosos y ahogados en alcohol debido al estresante trabajo de los fogones?.   Eso ha quedado atrás. bueno en parte, porque haberlos haylos, sólo hay que ver “pesadilla en la cocina” (y no lo digo por el presentador que aunque cumple el estereotipo, el tío sabe). Como iba diciendo, la imagen del cocinero actual es una imagen de pulcritud absoluta. Esos trajes de Armani, esas barbas recortadas (barbas en una cocina… como hemos cambiado), esos cuerpos de portada, esos looks de futbolistas, o esas tesis de doctores. El cocinero actual lo tiene todo. Sin duda podemos decir que los cocineros se han convertido en los artistas más polifacéticos que existen. No sólo “cumplen” con su papel de comandar sus restaurantes sino que además tienen tiempo para ser escritores de libros, actores en documentales, presentadores de reality´s, diseñadores, arquitectos, pintores e incluso magos (lo último es hacer levitar la comida). La cuestión aquí es ¿Cuánto tardaremos en ver a uno presentándose a hacerle la competencia a podemos?. En Perú no tengo dudas de que Gastón Acurio arrasaría en las urnas.

Esto de saber de todo y estar preparado para luchar en mil batallas se lo debemos en gran parte a la globalización y al desarrollo de internet. Por que no sólo los cocineros saben de todo. Hemos desarrollado una memoria externa llamada Google que nos permite ser máquinas de información. Y lo mismo ocurre con la gastronomía. Ya no sólo sabemos preparar esos platos que hacía nuestra abuela, o esos que cada domingo ibas comer a tu restaurante favorito, ni tampoco aquel que recortaste de aquella revista que de tantos apuros te saco. Hoy en día, la identidad gastronómica de cada país se ha evaporado como el agua de sus cocidos. Ya no necesitamos ir a Japón para comer sushi, ni ir a México para comer tacos, ni a Perú si quieres un ceviche. Incluso no tienes ni la necesidad de ir al restaurante de turno especializado en dicha comida. Tan sólo hay que bajar al supermercado más cercano e irte al pasillo de comida internacional, a partir de ahí ya sólo queda seguir las instrucciones del envase. Y si quieres algún truco de “puto crack”, siempre quedará Google. Sushis sin competencia. Y sin competir, porque ves que te salen tan bien que te planteas montar un negocio. Sushis a Domicilio “homemade” (¡Toma ya!). ¿Para que formarse en gastronomía? Qué perdida de tiempo y dinero. Tan sólo tenemos que buscar algo que no haya y ponerlo, ya veremos si gusta. ¿estudios de mercado? ¿Para qué?. En lo que seguro que si estamos de acuerdo, es que el campo de la gastronomía es el que mayor intrusismo laboral tiene. ¿a Quién no se le pasa por la cabeza hoy en día montar un bar?. ¿Qué puede salir mal?. Si sólo tengo que conectarme a mi memoria externa y comenzar a guiarme de todos los pasos que me indica. El éxito esta asegurado. Y si no excitante, va a ser y mucho, cuando veas que en tu bareto no entra ni Dios y que gracias a tus conocimientos “externos” no vas a poder pagar esa hipoteca que tienes al 3%. Si es que…. voy a pensar a plantearme montar una agencia de arquitectura, total ¿que más da unas cucharadas más o menos de cemento?.

Además otra de la grandes aportaciones de Internet a la gastronomía española son los blogueros culinarios. Sobretodo en este 2014 cuando ya han entrado de forma masiva a sentarse en las mesas como jueces de incontables campeonatos de cocina. Si al final ya lo dice el refranero español “para gustos colores”. ¿qué importancia tiene apreciar la técnica, la destreza o la sintonía de un chef con su plato?. Pues esta nueva profesión acaecida de la crítica y el gusto por comer se ha convertido en un nicho para personas sin criterio sin criterio que ni siquiera han estudiado nada relacionadoía con la gastronomía que tienen la desfachatez de opinar, como si de experimentados críticos gastronómicos se tratara, sobre si hay que ir a comer a un sitio u otro, sobre si tal chef lo hace bien o mal, e incluso, en algunos casos dejar por los suelos el trabajo de gente que se deja la vida en ello. Este es otro ejemplo más del lado oscuro de la gastronomía española actual, en dónde el devorador Señor “Marketing” mueven sus hilos a su antojo, permitiendo que gente con escasos conocimientos valore el trabajo de profesionales en reconocidos campeonatos. Después nos quejamos de que tenemos presidentes sin estudios. Profesionalizar la profesión ya!

Hoy, sabemos que estamos en la cresta de la ola de la gastronomía mundial. Desde que bajara de los cielos nuestro mesías para hacerse con los fogones del “Bulli”, el poder de la gastronomía ha ido in creccendo a pasos agigantados. España es el epicentro gastronómico, el vaticano culinario, y nuestros cocineros de renombre los pontífices que llevan el nombre de la gastronomía molecular por todo el mundo. Sí, más o menos, en eso se ha convertido las ferias gastronómicas que cada vez en mayor medida se realizan a lo largo y ancho del planeta terrestre. San Sebastián Gastronomika, Madrid Fusión, Alimentaria, etc. Mismo perro con diferente collar. Mismos ponentes, mismas charlas, mismas caras, hasta mismos organizadores en muchas ocasiones. Me recuerdan un poco a los “Glovers troters”, ese equipo de baloncestistas que se paseaban por el mundo mostrando sus acrobacias, pero que por sus habilidades hubieran tenido más cabida en un circo que en una cancha de baloncesto.

Como reflexión final, creo que deberíamos por un momento pensar en la hipotética situación de que se regularizara el trabajo en práctica en los restaurantes, en torno al número de empleados del restaurante en sí. ¿Creen que la alta gastronomía española estaría dónde esta en estos momentos? ¿Son los stagers los grandes responsables de que nuestra gastronomía sea envidiada en todo el planeta? ¿cuántos restaurantes triestrellados o biestrellados acabarían complemente estrellados? ¿Podrían los putos cracks hacer ese papel de mago que hacen con sus platos para revertir esa situación?

Bueno después de todo, no tiene atisbos de que esa hipotética situación se convierta en realidad. Por lo tanto, lo mejor va a ser bajarme los pantalones y decirle a mi mamá: “Yo también quiero ser un puto crack”