Elaboración del aceite de oliva

ACEITE-DE-OLIVA

En la elaboración del aceite de oliva, para obtener su máxima calidad debemos usar olivas recién recolectadas y en su punto optimo de maduración, todas lo más similares posibles. En todos los pasos, hay que cuidar meticulosamente el proceso desde la recolecta y al envasado. Vamos a ver cuáles son estos pasos:
 Recolección
o Recolecta
o Transporte
o Limpieza
o Lavado
o Almacenamiento
 Elaboración
o Molienda
o Batido
o Separación solido-líquido
o Separación liquido-líquido
 Proceso de conservación
 Proceso de envasado
Recolección
Recolecta
Tiene gran repercusión en la calidad final del aceite, teniendo en cuenta el momento adecuado y la forma de realizarla. Cuando se recolecten hay que procurar que el mayor número de aceitunas se encuentre en su punto óptimo de maduración, cuando la piel ha oscurecido pero no llega a la mitad de la pulpa. Este color se llama envero. No importa que siga habiendo frutos verdes.
La forma de hacerlo más apropiada es aquella que dañe menos la aceituna y no se deben mezclar los frutos enfermos y caídos con el resto. Hay diferentes formas según la técnica utilizada.
De entre los sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menos daño a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas favorecen la penetración de hongos que deterioran el aceite y la salida de grasa en el lavado. No solamente hay que preocuparse por los frutos, sino que además hay que utilizar el sistema de recolección que cause menos daño al olivo. El ordeño, es sistema de recogida más tradicional que existe. Se realizado a mano o como mucho utilizando un rastrillo, y es un buen método, ya que la aceituna no sufre daños. Los recolectores se ayudan de un “macaco” con el cual depositan en su interior todas las aceitunas recolectadas. Este tipo de recolección tiene la ventaja de que el fruto recogido no recibe ningún daño ya que todavía se encuentra agarrada de su rama.
El vareo, técnica utilizada con una vara larga y golpeando las ramas del árbol. Es el método más agresivo de cuántos se utilizan. Hoy en día, tiende a disminuir significativamente en favor de los demás sistemas de recolección ya que causa la rotura de ramas y tiernos brotes, que habrían sido los que hubieran dado aceitunas la campaña siguiente. El Mecánico por vibración, proceso por el cual las olivas se desprenden gracias a la vibración del tronco del olivo. Antiguamente se llevaba a cabo manualmente, mediante mazos. Actualmente esta mecanizado. Este sistema no daña el fruto.. Es el más utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de recolección y reduce los daños que se ocasionan al olivo con el sistema de vareo.
Transporte
El transporte también debe hacerse de forma que se produzca el menor daño físico posible. Pues el mal trato del fruto puede producir transformaciones enzimáticas que afectan organolépticamente al producto, perdiendo aromas característicos y dando lugar a la aparición de otros no deseados.
Cuando llega el fruto a la almazara es necesario la clasificación de las aceitunas según su estado y su posterior almacenamiento para preservar su calidad
Limpieza
En un principio la limpieza por aire no debería de influir en el producto, pero si no se extrae una cantidad importante de impurezas incrementan los caracteres hoja, verde, amargo, áspero y astringente.
Lavado
El lavado con agua si influye de manera notable, siendo importante el grado de limpieza del agua y la realización un correcto escurrido. En este proceso el fruto adquiere mayor acidez y un cierto fondo a humedad.
Almacenamiento
Durante su almacenamiento, hay que tener en cuenta que el fruto comienza su fermentación que conlleva una serie reacciones que afectan a la calidad y características organolépticas del producto. Por lo que es importante no demorar su almacenamiento y proceder a su embarcación en el menor tiempo posible
Elaboración
Molienda Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células. La aceituna no debe permanecer más de 48 horas limpia y lavada sin moler porque podría fermentar y la calidad del aceite disminuiría. Hoy en día se emplean dos métodos: empiedro o molino de muelas de piedra en forma de conos, y el más utilizado, el triturador metálico de martillos. Este último tipo de molienda puede provocar que haya trazas metálicas en el aceite, ya que las piezas se desgastan. Esto pude provocar cambios de coloración y oxidación del aceite debido a la gran velocidad a la que actúan estos trituradores metálicos, se produce una alta aireación. Todos estos factores hacen que el aceite sepa a metal.
Batido
El batido es la fase que unifica las gotas de aceite dispersas en la masa molida para que aumente la proporción de mosto suelto. Esto facilita la separación de las fases acuosas y oleosas. Generalmente, se necesitan más de 90 minutos y menos de 30 ºC. Gracias al aumento de temperatura, se acelera la velocidad de las reacciones de los constituyentes sólidos de la masa. Debido a eso, los aromas frutados, frescos y aromáticos se liberan y se impregnan en el aceite. La falta de limpieza de la batidora puede provocar al aceite la sensación de agrio y avinagrado.
Separación solido-liquido
Proceso por el cual se separa el aceite, contenido en la masa resultante de la fase de batido, del resto de componentes: agua, hueso, piel, etc. En la actualidad, existen dos sistemas:  Extracción por presión Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolviéndola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado mediante un canal sito en la base de la prensa denominado ‘jamilerade una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Este sistema está en desuso, siendo pocas las almazaras que aún lo conservan.
 Extracción por centrifugación. Este sistema es el más usado industrialmente por ser el más eficiente y económico. La pasta resultante del batido se centrifuga sin añadir calor. Gracias a la fuerza centrífuga y la diferencia de densidades de los líquidos y de los sólidos, los productos extraídos se separan quedando en diferentes niveles: el agua y el orujo (los más pesados) en la parte más exterior, y el aceite (el menos pesado) en el centro. Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional en el que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la obtención es continua, la centrífuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los subproductos. Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:  Uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo). En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna, más cierta cantidad añadida. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.  Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda se centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formándose una pasta que se denomina alperujo. El residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, de hasta los 1.200 °C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases. La pasta resultante se exprime aun tres veces más para extraer la cantidad máxima de aceite que todavía contiene pero estos aceite son de calidad mucho más baja que los de la primera extracción. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorífico o como abonos orgánicos.
Separación líquido-líquido
Después del anterior proceso, siguen permaneciendo impurificaciones, por lo que es necesario someterlos a un nuevo proceso de separación mediante decantación natural o centrifuga.
 En la decantación natural se hace circular lentamente el mosto por baterías de pozuelos para que separe dependiendo de las densidades. En este proceso un tiempo
de contacto con las impurezas y el grado de limpieza de los decantadores influye negativamente en la calidad del aceite.
 Cuando se realiza por centrifugación se emplean separadoras de platos que se alimentan con una fracción muy rica en aceite.
En los dos casos se añade agua caliente, que no debe sobrepasar el 30/40% del caudal del aceite ni los 35ºC/45ºC de temperatura, para eliminar los restos de la fase acuosa y sólidos en suspensión.
Proceso de conservación
Durante la conservación se debe mantener la calidad obtenida en su elaboración.
Recién obtenido, retiene todas sus características que le proporcionan un flavor especial. Con el tiempo y mantenido en condiciones idóneas va madurando y adquiere sabores más dulces. El aceite evoluciona su sabor y olor, modificándose lentamente y de forma continuada.
La luz, el aire, la temperatura, las impurezas y las trazas metálicas alteran la calidad del producto.
En las almazaras deben separarse los aceites obtenidos según su calidad en depósitos con fondos que faciliten la concentración de impurezas que decanten, con valvulería que facilite la carga, descarga y la eliminación de borras, cierres herméticos y sistemas de fácil limpieza y clasificación de aceites.
Los depósitos deben purgarse periódicamente con el fin de eliminar las impurezas decantadas, para evitar la formación de borras que pueden transmitir su olor característico al aceite.
Proceso de envasado
La calidad debe cuidarse hasta que el aceite llegue al consumidor. Si se realiza el filtrado ha de realizarse justo antes del envasado para evitar la exposición al aire, la oxigenación del producto y la pérdida de estabilidad.
El desmargarinado, abrillantado y filtración posterior sobre papel aseguran un aspecto irreprochable en la presentación del aceite.
El embase debe ser impermeable a la grasa y gases, proteger de la luz y soportar impactos y presiones. El vidrio ha de ser oscuro para evitar la oxidación. La hojalata ofrece muy buenas características para mantener la calidad.
(Trabajo realizado por Blanca del Noval, Ane Arratibel, Santi Decimavilla, Stefan Marín y Manuel Roman)

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