TRUCOS PARA COCINAR AL VACIO…DE JOAN ROCA

Navengando por internet… he encontrado en un artículo de la publicación “Horeco” unaos trucos y consejos que plantea Joan Roca al aplicar la técnica de vacio.

1. Cuando los productos son delicados, como el caso del foie, podemos añadir un líquido, que además de condimentar hace de amortigüador del efecto de presión y protege el alimento.
2. Para que los productos no floten en el baño maría es necesario aplicar un vacio total, parmitiendonos además reducir riesgos con patógenos aerobios.
3. En el Celler de Can Roca, usan esta técnica, entre otras muchas cosas, para aromatizar aceites. Un ejemplo es el aceite de vainilla. Para el cual introducen el aceite con una rama de vainilla en una bolsa, se sella y se cuece suavemente al baño maría.
4. En su restaurante, normalmente cocinan con bolsas de conservación, aunque las adecuadas son las de cocción ya que son más resistentes pero también más caras. Pero como las temperaturas utilizadas en el Celler no son muy altas ( no sobrepasan los 70ªC) pueden usarse perfectamente.
5. Los productos de celulosa (verduras, arroces,…) no se desnaturalizan a menos de 90ªC. Por eso para completar su cocción al vacío es recomendable cocerlas, hornarlas o saltearlas.

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