MASTER CLASS CON TONY BOTELLA: LA COCINA AL VACIO

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Esta semana contamos con la presencia en la escuela de Tony Botella, experto cocinero que ha centrado sus esfuerzo en la investigación y desarrollo de la cocina al vacío. Durante la clase, de 4 horas de duración, Tony nos enseñó las ideas básicas de la cocina sin aire. Desde los aparatos necesarios hasta el “por qué” o “para que” sirve la cocción al vacío.
Aprender las técnicas básicas del vacío es relativamente sencillo. Después ya queda todo en la práctica y experiencias de cada uno. En primer lugar, para aprender a cocinar al vacío, debemos conocer los aparatos necesarios. Una máquina de vacío con campana y unas bolsas de plásticos especiales son el elemento fundamental para dicha labor. Después sería conveniente la utilización de un horno mixto de vapor y un baño maría de Temperatura controlada, y finalmente un abatidor y unas camarás frigoríficas para la correcta conservación.
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Y es que la conservación es un punto elemental a la hora del correcto manejo de las técnicas de vacío para luchar contra los microorganismos, tanto aeróbicos como anaeróbicos, los cuáles aparecen ante la falta de oxigeno. Por todo esto es importante conocer los tiempos de vacío, las temperaturas necesarias para la pasteurización y la conservación, los plazos de caducidad y la regeneración y comercialización. Para entender esto, Tony nos mostró unas tablas a las que podemos acudir para descubrir dicha información. Además en un siguiente punto de su explicación nos hizo hincapié en las normas básicas de la técnica de vacío, así cómo las ventajas de su aplicación como pueden ser:
• HIGIENE Y ORDEN
• FORMULACIÓN DE LAS RECETAS
• CONTROL DE GRAMAJE Y REDUCCIÓN DE MERMAS
• CONTROL DE VIDA ÚTIL DE PRODUCTO
• VALOR DE CADUCIDAD
• VALOR GASTRONÓMICO
• REESTRUCTURACIÓN DE PERSONAL
• DISPONIBILIDAD INMEDIATA DE PRODUCTOS PREPARADOS

Finalmente, Tony se centro en darnos una serie de trucos, basados en sus años de experiencia, para una mejora de nuestra prestaciones a la hora de utilizar dicha técnica.

Tony Botella tiene una escuela especializada en cocina al vacio que da cursos y masters sobre dicha técnica, para más información: http://www.tbtc.es/

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