Carne de Kobe o Wagyu, posiblemente la mejor del mundo

Les dejo un artículo, escrito por Danny en el cocinillas.es, para entender mejor que es la tan famosa carne de Kobe o Wagyu:

Me encanta la carne, no es ningún secreto entre la gente que me conoce, y como para muchos productos la calidad de la materia prima puede marcar diferencias increíbles, más incluso de las que podríamos imaginar. Es cierto que entre algunas terneras la diferencia no sea notable, pero se han puesto demasiado de moda los filetes de ternera de mala calidad, que además han sido congelados y resultan imposibles de hacer a la plancha, porque sueltan todo el agua que llevaban dentro y acaban convirtiéndose en una suela de zapato imposible de masticar. Merece la pena probar de vez en cuando un poco de buey de Galicia o de vaca argentina, pero si hay una carne que me ha parecido superior con diferencia a cualquier otra que haya probado, es la de buey Wagyu de Kobe. Vamos a intentar abrir un poco las puertas hacia esta carne, porque creo todos deberíamos conocerla.

Procedencia y nombre

En primer lugar, es importante distinguir entre Wagyu y Kobe, ya que existe cierta confusión entre ambos términos. Kobe se refiere a la población de Japón de dónde es originaria la raza bovina denominada Wagyu, y es la forma de criar al animal. Así que si hablamos de carne de Kobe deberíamos estar refiriéndonos a la raza Wagyu criada en la región de Kobe, pero si es de la raza Wagyu y criada fuera de Kobe deberíamos referirnos a ella como “carne de Wagyu” a secas, ya que Kobe se refiere a la procedencia y no al tipo.

Por cierto, Wagyu significa vaca de japón, extraído de los dos kanjis que forman la palabra, wa (Japón) y gyu (vaca).

El término Kobe se ha extendido mucho más que el de Wagyu, y es común que por razones de marketing muchos restaurantes y comercios se refieran a sus carnes como de Kobe, cuando en realidad provienen de diferentes sitios aunque pertenezcan a la raza Wagyu. Si es cierto que son muy pocos los países que crían el los bovinos de raza Wagyu, limitándose a Japón, Estados Unidos, Australia, Uruguay, Chile, México, Argentina y España.

Por qué la carne es tan buena

La razón que hace especial la carne de Wagyu es la misma que lo convierte en un negocio muy complicado. La cria de estos animales no es ni sencilla ni barata, ya que se les alimenta con cerveza y sake (vinos en algunos países) para potenciar el apetito del animal y que coman más pasto, granos de maíz, avena y cebada, que es su alimentación principal. Esto y el especial trato que tienen da unas características únicas a sus carnes, con una infiltración de grasas insaturadas de aspecto marmoleado, que da el sabor y textura tan especial de la carne de Wagyu, suave en el paladar, con un tacto similar a la mantequilla, de sabor extraordinario.

Precio y degustación

Con unos tratos tan especiales a los bueyes de raza Wagyu es de imaginar que su precio no será precisamente económico y ajustado. Más bien todo lo contrario, ya que las baratas rondan los 100€/Kg, pero pueden alcanzar hasta los 300€/Kg. Desde luego no es para tomar todos los días.

Una mejor idea que comprar una carne tan cara y arriesgarnos a cocinarla (también es especial para eso), puede ser acudir a un restaurante especializado en esta carne, que nos cobrará más, pero la degustaremos en su mejor forma y preparada por auténticos expertos. Si estás en Madrid es muy buena idea visitar el Nodo de Alberto Chicote y disfrutar del costillar de buey de Wagyu que prapara de una forma magistral. Se que esto viola la filosofía Cocinillas de buena comida, fácil y económica, pero esta carne es tan deliciosa que todos deberíamos probarla alguna vez en la vida.

Autor: Danny (cocinillas.es)

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