PERFUMES COMESTIBLES

LOS PERFUMES COMESTIBLES de JORDI ROCA

Jordi Roca se formó desde joven entre la cocina y el bar de sus padres, desde donde empezó como camarero, pasando por su formación en la Escuela de Hostelería de Gerona, hasta su posición actual, donde se ha consolidado como uno de los mejores especialistas en postres y dulces del mundo en el actual posible mejor restaurante de España: “EL CELLER DE CAN ROCA”
Allí como vimos en el post anterior, es el encargado de las “dulces sensaciones” (como se llama su libro dedicado a los mismos). Hoy vamos a ver algunos de sus postres más sorprendentes que sirve en su restaurante, como son los PERFUMES COMESTIBLES.
Chocante la idea de “comerse” un perfume, ¿verdad? De probar su esencia…
Según confesó en una entrevista al diario ElMundo, ideó la creación de postres a partir de los ingredientes básicos de cada perfume, manteniendo su base e identidad.
Jordi dice en esa entrevista: “Las adaptaciones de perfumes saben a lo que nosotros interpretamos que huele el perfume, que no siempre coincide con su composición real. Básicamente saben a un postre, por encima de todo buscamos que sea bueno y que detectemos en él las mismas notas aromáticas que percibimos cuando vamos a oler el perfume que lo inspira.”

Aún así Jordi afirmaba que “No todos los perfumes son buenas adaptaciones de postres. Esto suele ocurrir cuando los perfumes tienen aldehídos. Por ejemplo, Chanel nº 5 es muy difícil por este motivo y no he sido capaz de convertirlo en postre y que sepa bien. para serlo deben tener como nota importante la fruta, alguna especie, caramelo… Por eso, los perfumes más subidos en notas florales son más difíciles de convertirse en un buen postre y también por eso, las fragancias femeninas, que suelen ser más afrutadas que las masculinas, nos dan más juego.”.  
Jordi cuenta como surgió el primer perfume comestible, a partir de una caja de bergamota (un cítrico muy usado en perfumería, y menos estos años atrás en cocina) traída de Italia y que le recordaba muchísimo al perfume ETERNITY de Calvin Klein. Después identificó otros olores en el mismo perfume como la mandarina, albahaca, flor de azahar, vainilla…y creó el postre con ellos, con la base más identificable del perfume y en definitiva la base del mismo. “En los componentes de un perfume hay frutas, especias o flores, en definitiva, elementos que usamos cada día en la cocina.” dice.

                                 ETERNITY, de CK (Fuente: nutricion.pro)
ETERNITY de CK lleva en su versión comestible una CREMA DE VAINILLA, GELATINA DE AGUA DE FLOR DE AZAHAR, SALSA DE ALBAHACA, GRANIZADO DE MANDARINA, GELATINA DE JARABE DE ARCE, Y HELADO DE BERGAMOTA . Una mezcla de sabores y aromas espectacular. Si quereis probarlo en casa, en la página 17 de este enlace teneis como hacerlo: http://es.scribd.com/doc/13070465/Recetas-de-Postres-de-Restaurante  
 También así ha hecho comestible su versión del perfume L’EAU D’ISSEY

                                 L´eau D´issey de Issey Miyake (fuente Beautyvictim.com)
Jordi explica este perfume así: “una ensalada de melón en bolitas de diferentes tamaños de las que quitábamos el aire con la técnica del vacío. Es muy entretenido hacerlo. Quedaban unas bolas transparentes. Una gelatina de melón. Un granizado de melón muy fresco con un punto dulzón, flores de acacia empanizadas en azúcar y frescas. Ese postre sólo lo hago en temporada de acacias, en primavera. Lo que ocurre cuando empalizas una flor es que gana en sabor porque el azúcar tiene una propiedad hidroscópica, y es que atrae el agua y también las esencias, por eso la utilizo mucho para subir de aromas y sabor el jazmín, la rosa y la acacia… En L’EAU D’ISSEY, las flores de acacia juegan un papel importante porque, al llevar muchas flores, le dan un toque crujiente al postre. La parte acuosa del perfume está interpretada mediante el melón.”
Muy espectacular también en su presentación la versión comestible de ANGEL DE THIERRY MUGLER
                                 (Fuente: Beautyvictim.com)
 Entre sus ingredientes básicos encontramos crema de toffee, confitura de violetas, salsa de bergamota, gelatina de miel, sorbete de frutos rojos y vainilla de Tahití, frambuesas y cobertura de chocolate.
SI QUEREIS LA RECETA COMPLETA DE COMO HACERLO EN CASA, OS DEJO AQUÍ EL ENLACE:   www.eluniversal.com.mx/articulos/56821.html
Jordi habla también de TRÈSOR, de LANCÔME 

(Fuente: spanishgluttony.blogspot.com)

                                          (Fuente: farorealidad.blogspot.com)
 “TRÊSOR tiene un aroma a rosas muy marcado, también tiene albaricoque. Me interesó mucho este perfume por su aspecto sedoso y lo interpreté con agua de rosas, miel, vainilla y por supuesto, albaricoque.”
Este perfume comestible cuenta entre sus elementos con almíbar de vainilla, gelatina de agua de rosas, gelatina de miel, crema tibia de durazno, y sorbete de damascos. Os dejo aquí la receta: http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/recetasdepatisserie2tresordelancome.htm
Otra fragancia para comer de la misma casa que ha elaborado este chef es MIRACLE DE LANCÔME:
(Fuente: misrestaurants.blogspot.com)

Está hecho a base de GRANIZADO DE POMELO, SORBETE DE LITCHIS, NOUGAT DE PIMIENTA, CREMA DE JENGIBRE, CONFITURA DE ROSAS Y VIOLETAS, Y ENSALADA DE LITCHIS Y FLORES. De hecho Jordi afirma que es uno de sus favoritos, y dice textualmente: “Uno que me gustaba mucho es MIRACLE, de LANCÔME, por su mezcla de aromas a rosas, litchi, pomelo… Tiene un punto refrescante gracias a las notas de jengibre, así que hice una crema de jengibre, un granizado de pomelo, un granizado de litchi, pétalos caramelizados, una confitura de rosas, otra de violetas. Es fantástico. Este postre-perfume me gusta mucho porque tiene muchos matices que he podido traducir muy fielmente en sabores de repostería.”
Quienes quieran probarlo en casa, pueden hacerlo con la receta que encontraran en la página 9 este enlace http://es.scribd.com/doc/13070465/Recetas-de-Postres-de-Restaurante

Uno en el que han usado su famosa técnica de los DESTILADOS fué TERRE D´HERMÉS
                                                  Fuente: Beautyvictim.com
Destaca de este postre que sus ingredientes básicos no son materias comestibles, sino MADERA DE CEDRO, TIERRA… Jordi Roca afirma “TERRE D’HERMÉS fue una revelación que surgió porque estábamos trabajando el tema de los destilados con una máquina de vapor que tenemos en casa; se trata de un alambique que trabaja al vacío que nos permite destilar a 20º, 30º y 40º de temperatura sin modificar os sabores y los olores. Esto nos ha facilitado que podamos obtener el sabor de la tierra en el agua. Y todo surgió porque queríamos preparar un plato de ostras con tierra, así que fue a partir de ahí cuando nos decidimos a destilar este sabor. Convertimos en comestible algo que no lo era, pero que a la vez, todo el mundo conoce, pero de lo que no tenemos la experiencia gustativa. Sin embargo, es un olor que cuando lo traduces en sabor, todo el mundo lo relaciona con su infancia, con momentos íntimos y entrañables, con la nostalgia. Es increíble. También le añadí pomelo, con siso y con jazmín. Empecé a trabajar en TERRE D’HERMÉS a partir de este tipo de elementos. Se convirtió en una MOUSSE DE CHOCOLATE Y MADERA DE PACHULI DE IPANÁ, CON LA TIERRA Y LA VAINILLA DEBAJO Y UNAS VARAS DE CORTEZA DE POMELO como el elemento de conexión entre la tierra y el cielo, y una infusión de jazmín muy aérea que representaba, precisamente, el cielo.
En muchas ocasiones no buscamos copiar íntegramente todos los elementos que componen un perfume, sino que los reinterpretamos, queremos que tenga referencias, pero también hay otros ingredientes que son un hilo conductor de nuestra interpretación personal.”
Si os atreveis a preparar este POSTRE, aquí encontrareis la RECETA: http://www.restauracionnews.com/noticia/5972/Informe/jordi-roca-creaciones-leve-frontera-entre-dulce-salado.html

De esta misma casa ha hecho también EAU D’ORANGE VERTE DE HERMÉS
De este postre Jordi cuenta en la web de beatutyvictim como lo preparan, a base de NARANJAS VERDES…. “Se trata de un GRANIZADO NARANJA VERDE y para hacerlo, comprábamos las naranjas de Valencia cuando están todavía verdes (creo que somos los únicos en España que hacemos esto – apunta mientras se ríe). Mezclamos el zumo con una infusión de la piel para que le dé este aroma. La nota verde se la dan una INFUSIÓN DE ALBAHACA Y HIERBABUENA JUNTAS. Terminaba con una GELATINA DE FLOR DE AZAHAR Y VAINILLA. Tiene un carácter fresco, aromático y un tanto amargo que funciona muy bien.”
Otro de sus perfumes comestibles más emblemáticos es  CAROLINA, De Carolina Herrera
                                                         
                                Primera versión del postre CAROLINA (lostmust.com)

                                Versión final del postre de CH (milsabores.net)

Ingredientes: Crema de fruta de la pasión, gelatina y caramelo neutro. Sal de frutas para el toque efervescente. Se acompaña de un “moullette” impregnado con la fragancia. Elaboración: Jordi describe así su versión comestible de Carolina, de Carolina Herrera: “La fragancia tiene notas ácidas, frescas y efervescentes y el plato es una crema sedosa con un dulce sabor a frutas del bosque. Lo hemos desarrollado con el perfumista que lo creó, Rosendo Mateu, de Puig.. Básicamente lleva una CREMA DE FRUTA DE LA PASIÓN Y ALBARICOQUE (para suavizar la acidez de la fruta de la pasión). Lleva una gelatina por encima de esta crema. Con UN SALTEADO DE FRUTOS ROJOS Y CARAMELIZADOS DE VAINILLA, HABA TONKA, AVELLANA,  y encima de todo, UNA CAPA DE CARAMELO CON UNA PIZCA DE BICARBONATO EN LA PARTE SUPERIOR. Cuando se rompe con la cuchara esta capa de caramelo, el bicarbonato cae en el resto del postre y es cuando percibimos esa nota efervescente de la que hablo.
Posiblemente, sea el postre más fiel a su perfume correspondiente de todos los que he interpretado”

   Otro de los postres de su carta de perfumes comestibles es POISON de Dior

(Fuente: Beautyvictim.com)

Jordi cuenta este perfume comestible en la entrevista a esta web de la foto: “Poison de Dior era una CREMA DE TOFFE CORTADA CON NATA, CONFITURA DE ROSAS, GELATINA DE FRUTOS ROJOS…ALMENDRA TIERNA, FRESAS, VAINILLA, HELADO DE COCO… muy sofisticado de sabor, como el perfume.”

Otro perfume que Jordi Roca ha interpretado es UN JARDÍN EN EL MEDITERRÁNEO, de HERMÈS



En la entrevista de la web de Beautyvictim.com Jordi cuenta como creó este postre: “En este caso, me imaginaba el mar, los higos, la lavanda…Fue una adaptación personal porque al final, no sabía tanto al perfume original, pero el imaginario sí lo reproduje creando su imaginario en el plato con UNA CREMA DE LAVANDA, UNA FLOR DE LAVANDA, SORBETE DE ALBARICOQUE, DADOS DE HIGOS, SALTEADOS, HIGOS DE ADORNO Y UNA CREMA DE FLOR DE AZAHAR.  Se jugó mucho con la parte estética.”


Otro que me llama mucho la atención es su versión comestible de DKNY BE DELICIOUS…
                                  (fuente: Oriolserra.blogspot.com)
 Aquí el componente de la MANZANA VERDE combinado con un punto floral son básicos.
Jordi cuenta la elaboración de DOS MÁS de sus interpretaciones de perfumes, de los que ha hecho NO ÚNICAMENTE POSTRES, SINO PLATOS, como el AGUA PERFUMADA DE TÉ BLANCO de BVLGARI“Aquí buscamos el contraste afrutado salado en un plato tibio, no en un postre, porque es un perfume que puede ser utilizado por tanto por un hombre como por una mujer. Es un perfume cálido que me da una nota marina. Hicimos una infusión de té blanco con una crema de azafrán. Utilizamos también pimienta blanca y lo maridamos con mejillones. En este perfume, las especias y la pimienta es lo que le dan calidez, por eso lo interpretamos como plato tibio y no como postre.

“También hicimos el AGUA PERFUMADA DE TÉ VERDE, creado por JEAN-CLAUDE ELLENA, en el que utilizamos lima de káfir, no lima normal que es arrugada y muy aromática. Una gelatina rota de haba tonka y vainilla, una crema helada de bergamota y sorbete de lima normal, unas hojas de menta caramelizadas adornando el plato. Es un postre muy refrescante, verde, cítrico con una base de vainilla y haba tonka que es la que conduce un poco todo el postre.”

También habla por último de su interpretación de LOLITA LEMPICKA: “También tiene regaliz, frutos rojos, violeta… y las NOTAS PREDOMINANTES DE MANZANA Y CANELA, que por ejemplo son las notas dominantes del postre rey por excelencia en Estados Unidos, el Apple Pie.

Otro postre que he interpretado últimamente es POLO SPORT, de RALPH LAUREN, que también lleva melón, sorbete de melón, crema de jengibre, un caramelo de cardamomo verde, una gelatina de flor de azahar y un confitado de jengibre. Funcionó muy bien porque era muy fresco.”

Las otras adaptaciones que conozco que Jordi ha hecho son Gucci Envy, y Coco Madmoiselle de Chanel.
El último caso es el contrario, como dijimos en el post anterior LA ELABORACIÓN DE UN PERFUME A PARTIR DE UN POSTRE, como ha sucedido con el DESTILADO DE LIMÓN de Jordi y su adaptación AL PERFUME NÚVOL (Nube en catalán)

Destilado de Limón, de Jordi Roca

El perfume NÚVOL es obra de Agustí Vidal, un perfumista amigo de Jordi Roca que trabajó en Nenuco entre otros. De momento no está a la venta, lo usan en el restaurante de forma modesta para acompañar al postre, junto a una muestra. Jordi cuenta como fué la elaboración de este postre que pudimos probar en nuestra visita al Celler de Can Roca como vimos anteriormente. “Primero hice un plato pensando en elementos tiernos, mantecosos, cítricos a través de una crema de limón de la parte blanca del interior de la corteza, con la pulpa que queda dentro hicimos una especie de mantequilla cremosa, con una gelatina de bergamota en la que se encuentran trocitos de magdalena de limón muy esponjada y una nota de mantequilla tostada, que tiene un aroma de nueces y almendras, una nota láctica. También un sorbete que hacemos del destilado de piel de limón que congelamos con nitrógeno líquido y así mantenemos la esencia de la cáscara del limón pura y dura. Y unas nubes de leche montadas con turmix que congelamos con nitrógeno también. A partir de este postre, hemos creado un perfume poco pretencioso y muy básico con el que buscamos encontrar el lado infantil que todos llevamos dentro: limón magdalena, mantequilla, leche… los sabores de la infancia en un perfume para niños. Tiene un acorde láctico y de cítricos, pero también tiene notas de almendra y regaliz.”

Jordi finaliza la entrevista de beautyvictim.com con la siguiente sentencia: “Yo no he podido convertir en postre todos los perfumes que me han interesado. Pero lo divertido es adaptar de un lenguaje a otro. Traducir un perfume no significa copiar sus notas olfativas literalmente, si no interpretar las sensaciones que te produce, y si para ello tienes que utilizar otras materias primas, eso no es relevante. Lo que busco es el resultado final: que un postre inspirado en un perfume sea capaz de producir la misma sensación que el propio perfume. Me parece un mundo interesantísimo. Me interesa porque está muy relacionado con mi trabajo. El perfume tiene una variable olfativa, pero no tiene una variable gustativa, como ocurre con los vinos y con los postres (y la comida en general), sin embargo, el perfume también sigue dos caminos. Uno el del olfato, que le lleva directamente al lado del sistema límbico, el lugar del cerebro donde se alberga, y otro que lo lleva al sistema digestivo. Por eso nos gustan los perfumes con olores a fruta, a especias, a chocolate… los olores de la comida nos proporcionan sensación de bienestar , por eso nos gustan tanto. Con las notas a regaliz y frutos secos de los vinos sucede lo mismo.

 

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