Bitácora: Visita de Joserra Calvo (Mugaritz)

Bitácora: JOSE RAMÓN CALVO, “JOSERRA” (METRE MUGARITZ)

“Lo posible y lo imposible se mide por la voluntad del ser humano”

                                                                                            (Restaurante Mugaritz)

Joserra dio inicio a su charla diciéndonos que “para trabajar en sala tienes que ser una persona muy extrovertida”. Y tras esa frase, empezó a contar como había sido su travesía laboral hasta llegar a Mugaritz.

El comenzó su andadura en la hostelería en una escuela de cocina, con el fin de ser cocinero. En sus inicios siempre intentó escapar de la sala ya que no le gustaba nada. A él lo que le gustaba era el tema de la cocina, cortar cebolla, hacer pasteles,etc. Su primer contacto con sala fue cuando la dueña del negocio donde trabajaba le pidió ayuda para cubrir esas labores. No le gustó, ya que el tipo de cliente que tenía que servir era un poco intimidante.

Pero fue cuando le ofrecieron un aumento de sueldo considerable, 5000 pts de la época, lo que le hizo replanteárselo. Empezando a ver sus cosas buenas. Conocías mucha gente, te daban propinas. Además si sabías tener un trato cordial con el cliente, buscando la satisfacción del mismo ellos eran generosos contigo.

Luego, cambio de restaurante, y fue a Arzak. Y el tema de los idiomas le abrió el mundo en ese sentido ya que desde pequeño hablaba francés, euskera y castellano, y su madre le había puesto en clases de inglés desde los 7 años.

Mas tarde, se fue a Akelarre. Y luego a Inglaterra a perfeccionar el Inglés, dónde ascendió en poco tiempo de lo más bajo a casi la altura de los managers o metre. Para ello, tuvo que aprender de vinos, aprender la comida del restaurante, aprender la forma de trabajar, etc.

En un principio, le ofrecieron también ser jefe de sala de Mugaritz pero no se veía capacitado para estar a la altura exigida, y lo declinó. Prefirió seguir formándose en idiomas y otros aspectos necesarios.

Después comenzó en “pane feliz” y fue una gran etapa porque los platos los montaban en directo a los clientes.

Entonces, lo volvió a llamar Mugaritz. Pero lo dijo que le diera un año para irse a Alemania a aprender el idioma. Pasado ese tiempo comenzó a trabajar con Aduriz.

Al principio, era mucha dedicación a la ambientación del local y demás. Hoy en día en Mugaritz, te encuentras con la mesa vacía ya que cada cliente construye su experiencia. Evitando así, algunas confrontaciones que se pueden generan con los clientes. “Tienes la mesa limpia, y cada cosa que que te van a a servir irá acorde con cada elaboración para sacarle el mejor partido”. Incluso, llevan 5 años trabajando con coreógrafos, tanto por motivos ergonómicos, como artísticos. Ya que es importante mantener la presencia, la elegancia y el estilo. Llevando así la danza a la sala.

Para finalizar con su exposición, contestó a diversas preguntas de los asistentes. Las cuáles podemos repasar mediante algunas de sus repuestas:

    • “Muga” (frontera) “ritz” (roble)

    • “no hay que trabajar por propinas sino porque ese cliente vuelva”

    • “Pase lo que pase, tengas los problemas personales que tengas,ante el público hay que ponerse “el traje” de sala y buscar siempre la satisfacción del cliente”.

    • “Es importantísimo ser amable, pero no confianzudo. No hay que excederse nunca y saber leer cada momento de la comida y la mejor forma de interactuar con los clientes”.

    • “Mugaritz es el proyecto de cada persona que trabaja en él. De hecho, si en algún momento lo dejo no creo que fuera a otros restaurantes”

    • “Cuando tengas algún accidente con un cliente, entiende la situación como si te hubiese pasado a a ti”.

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